タンパク質が糖と結合し、変性したタンパク質になること。

真皮のタンパク質であるコラーゲン線維が糖化すると肌のハリや弾力が失われます。糖化は黄ぐすみの原因としても知られていますが、糖化タンパク質自体が黄色化しているため肌色を黄ばんで見せることによります。

酸化による肌ダメージを「肌が錆びる」とよく表現することに対し、糖化によるものを「肌が焦げる」と表現することがあります。糖化によって肌のハリや弾力が失われ、黄ぐすみをするなど、まるで焦げたかのようにタンパク質は黄ばみ、もろくなるのです。
糖化は加齢や紫外線などの影響で進行します。紫外線などのダメージによって活性酸素が発生すると、糖を酸化させることが糖化につながると考えられます。

タンパク質が糖と結合し、様々な反応を経て変性した糖化タンパク質のことをAGEsと呼びます。糖はタンパク質と結合しやすいので、肌だけでなく体内のあちこちでAGEsが発生し健康を害するような様々なダメージを与えるとも言われています。